Was hat sich 2026 in der Gastronomie geändert?

Was sich zum 1. Januar 2026 geändert hat

Die nächste Stufe steht schon fest: Zum 1. Januar 2027 steigt der Mindestlohn auf 14,60 €. Wer jetzt kalkuliert, rechnet sie besser gleich mit ein.

Warum die Steuersenkung an der Getränkekarte vorbeigeht

Der ermäßigte Satz gilt für gastronomische Speisen. Getränke bleiben ausdrücklich bei 19 Prozent, Wasser eingeschlossen. Das hat eine Folge, die in der Aufregung um die Senkung untergeht: Ihr Getränkeertrag muss 2026 aus dem Einkauf kommen, nicht aus der Steuer.

Beim Essen verschafft Ihnen der Gesetzgeber zwölf Prozentpunkte Luft. Beim Wasser verschafft er Ihnen nichts. Für die Kalkulation heißt das, den Wareneinsatz bei Getränken durchzurechnen, statt ihn als gegeben zu behandeln.

Eine 0,75-Liter-Flasche Mineralwasser kostet im Einkauf 55 bis 90 Cent netto. Selbst produziertes Tafelwasser kostet rund 6 Cent pro Liter, also etwa 4,5 Cent für dieselbe Menge.

Vier Punkte, die jetzt sitzen müssen

Die Senkung kam nicht von allein in der Kasse an. Wer sie im Januar umgesetzt hat, sollte die vier Punkte trotzdem noch einmal gegenprüfen:

1. Steuerschlüssel im Kassensystem. Für Speisen muss ein 7-Prozent-Schlüssel hinterlegt sein. Ist der Satz falsch eingestellt, haftet der Betrieb, nicht der Kassenhersteller. Ein Blick in die Auswertung der letzten Monate zeigt schnell, ob alles richtig verbucht wurde.
2. Menüs und Kombiangebote aufteilen. Wo Speise und Getränk zu einem Preis verkauft werden, müssen beide Teile intern getrennt ausgewiesen werden, weil unterschiedliche Steuersätze gelten. Die Bruttopreise sind dafür neu durchzurechnen.
3. Preisentscheidung überprüfen. Eine Pflicht zur Preissenkung gab es nicht. Wer den Vorteil weitergegeben hat, sollte inzwischen sehen, ob sich das im Gästeverhalten bemerkbar macht. Wer ihn behalten hat, sollte prüfen, ob die Marge die gestiegenen Personalkosten wirklich auffängt.
4. Getränkekarte separat durchrechnen. Sie bleibt bei 19 Prozent und profitiert von nichts. Wenn Sie ohnehin die Speisekarte neu setzen, ist das der Moment, den Wareneinsatz bei Getränken anzufassen.

Punkt drei entscheidet über den Effekt. Wer beim Essen sechs Prozent Preisnachlass gegeben und gleichzeitig die höheren Personalkosten geschluckt hat, steht 2026 schlechter da als 2025.

Was der Mindestlohn mit Wasserkisten zu tun hat

Die Personalkosten steigen in zwei Stufen. Die erste wirkt seit Januar, die zweite kommt im Januar 2027. Jede Arbeitsstunde, die für Logistik draufgeht statt für den Gast, wird damit teurer. In unserer Modellrechnung für ein Restaurant mit 50 Plätzen entfallen rund 200 Stunden im Jahr auf Kistenlogistik: Anlieferung annehmen, einräumen, kühlen, Leergut sortieren, Pfand abwickeln.

Kosten für 200 Stunden 2025, bei 12,82 € 2.564 € 2026, bei 13,90 € 2.780 € 2027, bei 14,60 € 2.920 € Lohnnebenkosten kommen obendrauf. Das ist unsere Modellrechnung, kein Branchendurchschnitt, und die 200 Stunden sollten Sie an Ihrem Betrieb prüfen. Die Richtung stimmt aber unabhängig davon: Tätigkeiten ohne Gastkontakt werden jedes Jahr teurer.

Seit 12. August 2026: die EU-Verpackungsverordnung

Die PPWR gilt seit diesem Datum unmittelbar in allen Mitgliedstaaten. Für das Gastgewerbe greifen die Pflichten gestaffelt: 12. August 2026 – die Verordnung ist anwendbar geworden. Seither gelten die allgemeinen Anforderungen: Herstellerpflichten, Konformitätsbewertung und PFAS-Grenzwerte für Verpackungen mit Lebensmittelkontakt.

12. Februar 2027 – Gäste dürfen eigene Behälter fürs Mitnehmen mitbringen, und Sie müssen sie ohne Aufpreis befüllen. Februar 2028 – zu Einwegverpackungen muss aktiv eine Mehrwegalternative angeboten werden. Sie darf nicht teurer sein als die Einwegvariante.

2030 – Designvorgaben greifen: Recyclingfähigkeit, Mindestanteile an Rezyklat und eine Obergrenze für Leerraum in Transportverpackungen. Der rote Faden ist erkennbar: Einweg wird Schritt für Schritt teurer und aufwendiger, Mehrweg und Nachfüllen werden zum Normalfall.

Warum darf Mineralwasser in Deutschland nicht im Glas serviert werden?

Das ist keine Marotte der Gastronomie, sondern eine Vorgabe der Mineral- und Tafelwasserverordnung. Natürliches Mineralwasser muss am Quellort abgefüllt werden und darf den Gast nur in der verschlossenen Fertigpackung erreichen. Geöffnet wird am Tisch.

Wer Mineralwasser vorher in eine Karaffe umfüllt und glasweise ausschenkt, handelt ordnungswidrig. Der Grund dahinter ist der Schutz der Bezeichnung. „Natürliches Mineralwasser” steht für eine amtlich anerkannte Quelle und eine garantierte, unveränderte Zusammensetzung.

Sobald das Wasser umgefüllt wird, kann niemand mehr belegen, was im Glas steht. Praktisch bedeutet die Regel drei Dinge im Service: Die Flasche wird am Tisch geöffnet, nicht in der Küche. Angebrochene Flaschen wandern nicht in eine Karaffe, auch nicht am Ende des Abends.

Glasweiser Ausschank von Mineralwasser ist keine Serviceidee, sondern ein Verstoß. Für Tafelwasser gilt das nicht. Tafelwasser wird aus Trinkwasser hergestellt und darf in Karaffe, Krug und Glas an den Tisch.

Genau deshalb ist es die einzige Wasserkategorie, die Sie offen ausschenken dürfen. Auf der Karte darf Tafelwasser dann allerdings auch nicht als Mineralwasser stehen. Ein eigener Name für das Hauswasser löst das sauber und verkauft sich besser als die Bezeichnung „Tafelwasser”, die kaum ein Gast als Qualitätsversprechen liest.

Was daraus für 2026 folgt

Drei Entwicklungen zeigen in dieselbe Richtung. Getränke behalten den vollen Steuersatz. Personalstunden werden teurer.

Einwegverpackungen werden regulatorisch enger. Wasser ist die eine Position auf der Karte, bei der Sie alle drei Punkte gleichzeitig anfassen können: den Wareneinsatz, die Arbeitszeit für Kistenlogistik und die Verpackung. Und es ist die einzige, bei der Sie den offenen Ausschank rechtlich überhaupt anbieten dürfen, sofern es Tafelwasser ist.

Das heißt nicht, dass jeder Betrieb umstellen sollte. Bei kleinem Wasserabsatz trägt keine Anlage ihre Monatsmiete, und in Häusern, in denen die Marke auf dem Tisch zum Erlebnis gehört, wäre der Wechsel ein Rückschritt.