Was kostet eine Flasche Mineralwasser im Restaurant?

Was der Gast zahlt

Die beiden Ortspreise stammen aus einer Presseerhebung vom Juni 2022, die Gastropreise sind seitdem weiter gestiegen. Dahinter steckt keine Willkür, sondern die übliche Getränkekalkulation. Der DEHOGA-Auswertung von 3.175 Betrieben zufolge liegt der Aufschlagfaktor bei Softdrinks zwischen 3,8 und 4,5, die Wareneinsatzquote bei höchstens 25 Prozent.

Wasser folgt derselben Logik.

Was die Flasche den Wirt kostet

Der Einkaufspreis ist der kleinste Posten. Wareneinsatz. 55 bis 90 Cent netto pro 0,75-Liter-Flasche, je nach Marke und Abnahmemenge.

Pfand und Leergut. Kapital in Kisten, Rückführung, Zählen, Reklamationen bei beschädigten Kästen. Lagerfläche.

Volle und leere Kisten belegen Quadratmeter, die in der Innenstadt Miete kosten und in der Küche fehlen. Arbeitszeit. Anlieferung annehmen, einräumen, kühlen, nachfüllen, Leergut sortieren.

Bei 40 Flaschen am Tag sind das gut drei Kisten täglich, die jemand bewegt. Kühlung. Kistenware muss vorgekühlt werden, sonst geht sie lauwarm an den Tisch.

Diese Posten stehen in keiner Lieferantenrechnung. Sie stehen im Personalplan. Wie groß der Block ist, zeigt unsere eigene Modellrechnung für ein Restaurant mit 50 Plätzen: rund 200 Stunden Arbeitszeit, 118 Kilogramm Verpackung und 1,93 Tonnen CO₂ im Jahr, die mit der Kistenlogistik zusammenhängen.

Die Gesamtersparnis in diesem Modell liegt bei etwa 18.950 € jährlich. Das ist unsere Rechnung, nicht die eines unabhängigen Instituts. Prüfen Sie sie an Ihrem Betrieb nach, bevor Sie sie übernehmen.

Die Gegenrechnung der Mineralwasserbranche

Ehrlich bleiben heißt, das Gegenargument mitzuliefern. Das Branchenportal der deutschen Mineralbrunnen rechnet so: Mineralwasser Leitungswasser Wareneinsatz pro Flasche 0,80 € 0,08 € Verkaufspreis 7,50 € 5,00 € Deckungsbeitrag 6,70 € 4,91 € bei 3.000 Flaschen 20.100 € 14.730 € Das Argument dahinter: Die Zahlungsbereitschaft für eine Marke auf dem Tisch ist höher als für Wasser ohne Etikett. Wer den Preis senkt, verliert pro Flasche 1,79 € Deckungsbeitrag und spart nur 72 Cent Wareneinsatz.

Die Quelle vertritt die Interessen der Mineralbrunnen. Die Zahlen sind trotzdem plausibel, und der Punkt ist der wichtigste in diesem Text: Die Anlage entscheidet über Ihre Kosten. Ihre Karte entscheidet über Ihren Ertrag.

Wer eine Sprudelwasser-Anlage installiert und den Wasserpreis gleichzeitig um 2,50 € senkt, verliert Geld, obwohl der Einkauf billiger wurde.

Sprudelwasser-Anlagen für die Gastronomie: Kosten und Modelle

Eine Anlage in der Gastronomie filtert Leitungswasser, kühlt es und setzt Kohlensäure zu. Das Ergebnis heißt rechtlich Tafelwasser und wird in Karaffen oder Mehrwegflaschen mit eigenem Etikett serviert.

Für den Regelbetrieb in Restaurant, Bar oder Hotel reicht die Klasse L mit 40 bis 60 Litern pro Stunde. Bei Bankett und Kantine wird es die XL-Klasse.

Rechenbeispiel: Restaurant mit 40 Flaschen am Tag

Annahme: 300 Öffnungstage, 40 Flaschen zu 0,75 Litern täglich. Das sind 12.000 Flaschen und 9.000 Liter im Jahr.

Differenz: 6.912 € im Jahr, allein beim Wareneinsatz. Pfandhandling, Lagerfläche und Arbeitszeit sind darin nicht enthalten, sie kommen obendrauf. Der Kipppunkt liegt bei rund 2.850 Flaschen im Jahr, also etwa neun bis zehn Flaschen am Tag.

Darunter trägt der Umsatz die Monatsmiete nicht. Rechnung: 2.148 € Jahresmiete geteilt durch 75,5 Cent Ersparnis je Flasche.

So kalkulieren Sie Hauswasser auf der Karte

Hier entscheidet sich, ob der Umstieg Geld bringt. Dieselben 12.000 Flaschen, nur der Kartenpreis verändert sich:

Vergleichsbasis ist Mineralwasser zu 7,50 € mit 80 Cent Wareneinsatz, also 80.400 € im Jahr. Die Zahl, die Sie sich merken sollten: 75 Cent. So viel spart die Anlage pro Flasche.

Wer den Kartenpreis um mehr als 75 Cent senkt, hat die gesamte Ersparnis verschenkt und zahlt drauf. Vier Dinge, die den Preis halten:

1. Geben Sie dem Wasser einen Namen. „Hauswasser” verkauft sich schlechter als ein Name mit Bezug zum Haus oder zur Stadt.
2. Servieren Sie in Flaschen, nicht in Karaffen. Die Karaffe signalisiert Leitungswasser, die Flasche signalisiert Produkt.
3. Bieten Sie zwei Größen an. 0,5 und 1,0 Liter am Tisch verkaufen mehr Volumen als eine Einheitsgröße.
4. Erklären Sie den Grund auf der Karte. Ein Satz zu Regionalität und eingesparten Transporten rechtfertigt den Preis besser als Schweigen.

Was rechtlich gilt

Wasser aus einer Anlage ist Tafelwasser, nicht Mineralwasser. Die Mineral- und Tafelwasserverordnung trennt beide Begriffe sauber: Natürliches Mineralwasser stammt aus einer geschützten Quelle und braucht eine amtliche Anerkennung. Tafelwasser wird aus Trinkwasser hergestellt, mit Kohlensäure und zugelassenen Zusätzen.

Praktisch heißt das: „Mineralwasser” darf auf der Karte nicht stehen. Als Hauswasser unter eigenem Namen und zu Ihrem Preis schon.

Wann sich die Anlage nicht lohnt

Vier Fälle, in denen wir abraten:

1. Unter neun Flaschen am Tag. Die Monatsmiete frisst die Ersparnis.
2. Kein Festwasseranschluss in Reichweite der Theke. Die Leitung nachzuziehen kann teurer werden als die Anlage.
3. Gäste erwarten die Marke. In Sternegastronomie und bei bestimmter Stammklientel ist die Flasche Teil des Erlebnisses.
4. Sie planen, den Wasserpreis zu senken. Dann rechnet sich der Umstieg über die Karte nicht mehr, siehe Gegenrechnung oben. Ein Anbieter, der Ihnen alle vier Fälle wegdiskutiert, verkauft ein Gerät und keine Rechnung.